Системы менеджмента безопасности пищевой продукции — Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
ИСО 22000 (ISO 22000:2018) — Безопасность пищевой продукции
Стандарт ИСО 22000 (ISO 22000) — международный документ, устанавливающий требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП). Разработан Международной организацией по стандартизации (ISO) и применяется на всех этапах пищевой цепи — от первичного производства сырья до розничной продажи конечному потребителю.
Актуальная версия — ИСО 22000:2018 — опубликована в июне 2018 года и заменила ISO 22000:2005. В России стандарт введён как ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (идентичен международному). Более 36 000 организаций в 161 стране сертифицированы по ИСО 22000.
Главная идея стандарта ИСО 22000 — объединить принципы ХАССП (HACCP) с элементами системы менеджмента для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Стандарт охватывает программы обязательных предварительных условий (PRP), анализ опасностей, критические контрольные точки (ККТ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ).
Почему ИСО 22000 важен
- Законодательное требование ХАССП — ТР ТС 021/2011 обязывает все пищевые предприятия в ЕАЭС внедрять принципы ХАССП. ИСО 22000 — наиболее полная реализация этих принципов
- Экспорт в Европу и Азию — зарубежные ритейлеры и импортёры требуют сертификат ИСО 22000 или FSSC 22000
- Работа с торговыми сетями — «Магнит», «X5 Group», «Auchan», «Metro» предъявляют требования к пищевой безопасности поставщиков
- Производство продуктов питания — мясопереработка, молочная отрасль, хлебобулочные изделия, кондитерская продукция
- Общественное питание — рестораны, кейтеринг, фабрики-кухни
- Упаковка и логистика — производители упаковки для пищевой продукции, хранение и транспортировка
- Кормовое производство — корма для сельскохозяйственных животных и домашних питомцев
Структура стандарта — 10 разделов
Стандарт ИСО 22000:2018 построен по структуре высокого уровня (HLS, Annex SL), что облегчает интеграцию с ИСО 9001, ИСО 14001, ИСО 45001. Разделы 1–3 носят вводный характер, разделы 4–10 содержат требования:
| Раздел | Название | Ключевые требования |
|---|---|---|
| 4 | Контекст организации | Анализ внешних и внутренних факторов, заинтересованных сторон, область применения СМБПП |
| 5 | Лидерство | Обязательства руководства, политика безопасности пищевой продукции, роли и ответственность |
| 6 | Планирование | Действия по управлению рисками и возможностями, цели СМБПП, планирование изменений |
| 7 | Поддержка | Ресурсы, компетентность, осведомлённость, обмен информацией (внешний и внутренний), документированная информация |
| 8 | Деятельность | PRP, прослеживаемость, готовность к аварийным ситуациям, анализ опасностей, ККТ, ОППУ, управление мониторингом и измерениями |
| 9 | Оценка результатов | Мониторинг и измерения, внутренний аудит, анализ со стороны руководства, верификация, валидация |
| 10 | Улучшение | Несоответствия, корректирующие действия, постоянное улучшение, обновление СМБПП |
Ключевые нововведения ИСО 22000:2018
- Структура высокого уровня (HLS) — единая структура с ИСО 9001:2015, ИСО 14001:2015, упрощающая интеграцию стандартов
- Цикл PDCA на двух уровнях — организационный PDCA (разделы 4–7 и 9–10) и операционный PDCA (раздел 8, планирование и управление ХАССП)
- Риск-ориентированное мышление — расширенный раздел 6 с анализом рисков на стратегическом уровне (помимо анализа опасностей в разделе 8)
- Разграничение ККТ и ОППУ — чёткое разделение критических контрольных точек (Critical Control Points) и операционных программ предварительных условий (Operational PRP)
- Внешний обмен информацией — усилены требования к коммуникации с поставщиками, контрагентами, регуляторами по вопросам безопасности
Жизненный цикл стандарта
Этапы внедрения ИСО 22000
Внедрение СМБПП по ИСО 22000 занимает от 3 до 9 месяцев в зависимости от масштаба предприятия и текущего состояния ХАССП.
Оценка текущих процессов ХАССП, санитарных условий производства, документации. Определение разрывов с требованиями ИСО 22000:2018.
Описание базовых санитарных программ: дезинфекция, борьба с вредителями, гигиена персонала, водоснабжение, утилизация отходов, температурный контроль.
Идентификация биологических, химических и физических опасностей. Определение ККТ и ОППУ. Установление критических пределов и мониторинга.
Политика безопасности, руководство по СМБПП, процедуры верификации, записи мониторинга ККТ, система прослеживаемости.
Обучение команды ХАССП и производственного персонала. Практическое применение процедур. Проведение валидации мер управления.
Проведение внутреннего аудита СМБПП, устранение несоответствий. Двухэтапный сертификационный аудит: проверка документации + аудит на производстве.
Типичные ошибки при внедрении
| Ошибка | Последствие | Правильный подход |
|---|---|---|
| Формальный план ХАССП без привязки к производству | Аудитор обнаруживает несоответствие практики и документов | Анализ опасностей на основе реальных процессов, с участием технологов |
| Отсутствие валидации мер управления | Нет доказательств эффективности ККТ и ОППУ | Провести валидацию до сертификационного аудита (научные данные, эксперимент, исторические записи) |
| Нет системы прослеживаемости | Невозможно отозвать партию при инциденте | Внедрить маркировку партий и отслеживание «один шаг вперёд — один шаг назад» |
| Путаница между ККТ и ОППУ | Критические точки управляются как операционные — или наоборот | Использовать дерево решений (Decision Tree) из Codex Alimentarius |
| Игнорирование аллергенов | Пищевой инцидент, отзыв продукции, штрафы | Включить аллергены в анализ опасностей, контроль перекрёстного загрязнения |
ИСО 22000 в России
В России стандарт введён как ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (идентичный перевод ISO 22000:2018). Принципы ХАССП обязательны для всех пищевых предприятий на основании Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Законодательство
Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует от производителей внедрения принципов ХАССП. ИСО 22000 расширяет базовые требования ХАССП до полноценной системы менеджмента. Также действуют: ГОСТ Р 51705.1-2001 (управление качеством пищевых продуктов на основе ХАССП), СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 022/2011 (маркировка), ТР ТС 029/2012 (пищевые добавки).
Сроки и стоимость
Средний срок внедрения и сертификации: 3–6 месяцев. При действующей системе ХАССП — от 2 месяцев. Стоимость: малое производство (до 50 человек) — от 45 000 ₽, среднее (50–200) — от 80 000 ₽, крупное — от 120 000 ₽. Подробный расчёт.
Выбор органа по сертификации
Для экспортных предприятий рекомендуется аккредитация в органе, признаваемом GFSI (Global Food Safety Initiative). Для внутреннего рынка достаточно аккредитации в Росаккредитации. Мы работаем с органами, имеющими международную аккредитацию.
Преимущества сертификации ИСО 22000
Выполнение обязательных требований ХАССП для пищевых предприятий
Сертификат признаётся в 161 стране, включая ЕС и страны Азии
Соответствие требованиям крупных ритейлеров к поставщикам
Предотвращение пищевых инцидентов, отзывов, штрафов Роспотребнадзора
Отслеживание продукции от сырья до потребителя, быстрый отзыв партий
Единая структура HLS позволяет объединить СМК и СМБПП
Часто задаваемые вопросы
ИСО 22000 (ISO 22000:2018) — международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Он объединяет принципы ХАССП с требованиями к системе менеджмента и применяется ко всем участникам пищевой цепи. Сертификат нужен для выполнения ТР ТС 021/2011, работы с торговыми сетями и экспорта.
ХАССП (HACCP) — это набор из 7 принципов анализа опасностей и критических контрольных точек. ИСО 22000 включает все принципы ХАССП, но дополняет их полноценной системой менеджмента: лидерство, планирование, ресурсы, мониторинг, постоянное улучшение. По сути, ИСО 22000 — это «ХАССП + система менеджмента».
Сертификация по ИСО 22000 добровольна, но внедрение принципов ХАССП обязательно по ТР ТС 021/2011 для всех пищевых предприятий. ИСО 22000 — наиболее полная реализация этих требований. Роспотребнадзор при проверках оценивает наличие и функционирование ХАССП.
Стоимость зависит от масштаба предприятия: до 50 сотрудников — от 45 000 ₽, 51–200 — от 80 000 ₽, свыше 200 — от 120 000 ₽. Включает диагностику, разработку документации ХАССП, обучение команды безопасности и сопровождение сертификационного аудита.
Сертификат выдаётся на 3 года. Ежегодно проводятся надзорные аудиты для подтверждения функционирования СМБПП. По истечении 3 лет проводится ресертификационный аудит для продления.
FSSC 22000 — схема сертификации, основанная на ИСО 22000 + ISO/TS 22002-1 (PRP для производства) + дополнительные требования FSSC. FSSC 22000 признаётся GFSI и предпочтительна для экспортёров. ИСО 22000 — базовый стандарт, FSSC 22000 — расширенная надстройка над ним.
Стандарт применим к любой организации в пищевой цепи: производители продуктов питания, предприятия общественного питания, поставщики ингредиентов и добавок, производители упаковки, транспортные и логистические компании, оптовики и дистрибьюторы, кормовые предприятия.
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — идентичный перевод международного стандарта ISO 22000:2018 на русский язык. Требования полностью совпадают. ГОСТ утверждён Росстандартом (Приказ от 11.06.2019 № 297-ст) и действует с 01.01.2020.
Бесплатная консультация по ИСО 22000
Перезвоним в течение 30 минут, ответим на вопросы о ХАССП и рассчитаем стоимость сертификации
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности