ХАССП (HACCP): что это, кому обязателен и как получить сертификат

ХАССП (HACCP): что это, кому обязателен и как получить сертификат

ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) — система анализа опасностей и критических контрольных точек. Для пищевого предприятия в России это не выбор: статья 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязывает разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Обязанность одна, а требований к вам приходит два, и путать их дорого. Роспотребнадзор проверяет работающую систему на предприятии, а торговая сеть, тендерная площадка или новый заказчик запрашивают документ, который эту систему подтверждает. Ниже — что именно требует закон, какие бумаги спрашивает инспектор, какой документ ждёт закупщик и как оформить сертификат ХАССП: срок от 1 дня, стоимость под ключ, дистанционно по всей России.

Что такое ХАССП (HACCP) и почему это требование, а не рекомендация

ХАССП — это способ управлять безопасностью продукта не выборочным контролем готовой партии, а контролем тех немногих этапов, где опасность реально возникает и где её ещё можно устранить. Опасности делят на три группы: биологические (сальмонелла, листерия, кишечная палочка), химические (остатки моющих средств, пестициды, нерасшифрованные аллергены) и физические (стекло, металл, фрагменты упаковки).

Принципы системы разработаны Комиссией Codex Alimentarius — совместным органом ВОЗ и ФАО — и зафиксированы в документе CXC 1-1969 (прежнее обозначение CAC/RCP 1-1969) «Общие принципы гигиены пищевых продуктов», редакция 2020 года.

В российском праве требование закреплено в ТР ТС 021/2011 (ст. 10, п. 2). Формулировка регламента говорит о процедурах, основанных на принципах ХАССП, а не о сертификате: закон требует, чтобы система существовала и работала. Отсюда следствие, которое стоит запомнить до всех расчётов: отсутствие сертификата само по себе нарушением не является, а отсутствие системы — является, и проверяют именно её.

Документы, на которые ссылаются при проверках и в договорах поставки:

Кому ХАССП обязателен

Регламент не делает исключений по размеру бизнеса: обязанность одинакова для завода на 500 человек и для пекарни с двумя сотрудниками. Отличается объём системы, а не сам факт её наличия.

Что грозит за отсутствие ХАССП

Ответственность наступает по статье 14.43 КоАП РФ, и размер штрафа зависит от части статьи. Ниже — ориентиры для юридических лиц.

Проверяет Роспотребнадзор — планово (периодичность зависит от категории риска предприятия) и внепланово: по жалобе потребителя, по факту отравления, по обращению из другого ведомства. Инспектор запрашивает не «сертификат», а рабочие документы системы: приказ о группе ХАССП, блок-схемы процессов, анализ опасностей, перечень критических контрольных точек, журналы мониторинга с живыми записями, протоколы лабораторных исследований.

Получить расчёт по вашему предприятию

Семь принципов ХАССП

Частая ошибка на этом шаге — назначить критической каждую операцию. Критических точек на средней линии обычно единицы; остальное закрывается программами предварительных условий (PRP): санитария, борьба с вредителями, гигиена персонала, обслуживание оборудования.

Двенадцать шагов: как система собирается

Шаги 1–5 подготовительные, шаги 6–12 — применение семи принципов.

1. Создать группу ХАССП. Технолог, специалист по качеству, инженер по оборудованию; у группы есть руководитель и приказ о назначении.
2. Описать продукцию. Состав, физико-химические параметры, упаковка, условия и срок хранения, аллергены.
3. Определить предполагаемое использование. Кто потребитель, будет ли продукт проходить термообработку у покупателя, есть ли уязвимые группы.
4. Построить блок-схему процесса. Все этапы по порядку, включая возвраты, переработку и утилизацию.
5. Подтвердить блок-схему на месте. Пройти линию и сверить схему с реальностью — расхождения здесь обычны.
6. Применить семь принципов к каждому этапу схемы (шаги 6–12) и закрепить результат в плане ХАССП и рабочих журналах.

Сроки этого проекта зависят от предприятия: у кафе с одной кухней он занимает недели, у производства с несколькими линиями и широким портфелем — месяцы. Это внутренняя работа предприятия по своим процессам, и она не равна сроку оформления документа.

Закон требует систему, сеть требует документ

Два требования приходят из разных мест и закрываются по-разному. На этой путанице теряют и деньги, и время, поэтому разведём их прямо.

Сертификат не заменяет систему: если журналы мониторинга не ведутся, документ не защитит при проверке. Обратное тоже верно — работающая система без документа не пройдёт входную анкету закупщика, потому что приложить к делу поставщика будет нечего.

Какие документы спросят

Каркас рабочих документов можно взять готовым: шаблон плана ХАССП заполняется под конкретную линию.

Как получить сертификат ХАССП: наша услуга и её границы

Мы оформляем сертификат ХАССП в системе добровольной сертификации — тот документ, который прикладывают к анкете поставщика и к заявке на тендерную площадку.

От вас нужны реквизиты организации, перечень продукции и заявленная область — какие процессы и площадки документ охватывает. Расчёт по остальным стандартам пищевой безопасности — в полном прайсе; состав услуги и пакет документов подробно описаны на странице разработки и сертификации ХАССП.

Две границы, о которых честнее сказать заранее.

Систему на предприятии мы за вас не запустим. Журналы мониторинга ведёт ваш персонал, температуру измеряет ваш технолог. Мы передаём документы и подтверждающий сертификат, а работоспособность процедур остаётся зоной предприятия — именно её смотрит Роспотребнадзор.

Если заказчик прямо требует аудит производственной площадки аккредитованным органом — с выездом инспектора, осмотром линии и интервью персонала, — это другая схема, и её мы не оказываем. Такое требование обычно записано в договоре дословно: «сертификат, выданный органом, аккредитованным в национальной системе», либо названа конкретная схема GFSI. Прочитайте формулировку в анкете до оплаты: если ничего подобного там нет, подходит наш вариант.

Проверим формулировку в анкете заказчика

ХАССП, ИСО 22000 и FSSC 22000 — что именно у вас просят

Названия в анкетах часто смешивают, а документы это разные и стоят по-разному.

Практическое правило: если в анкете написано просто «наличие системы ХАССП» — нужен сертификат ХАССП. Если названа конкретная схема (ИСО 22000, FSSC 22000, IFS Food, BRCGS) — оформлять нужно именно её, замена похожим документом закупщика не устроит. Подробнее: сертификация ИСО 22000 и сертификация FSSC 22000.

Пять ошибок, из-за которых документ потом не принимают

1. Область сертификации шире реальности. «Производство пищевой продукции» без уточнения выглядит для закупщика как попытка закрыть одним документом всё сразу. Формулируйте по фактическим процессам и площадкам.
2. Не совпадают реквизиты. В договоре поставки одно юридическое лицо, в сертификате — другое, пусть и аффилированное. Документ возвращают без разбирательств.
3. Продукция в документе не та, что поставляется. Расширили ассортимент — область нужно расширять тоже.
4. Систему не запустили. Документ есть, журналы пустые. Первая же проверка превращает экономию в штраф по ст. 14.43 КоАП РФ.
5. Заказали не то, что просили. В анкете названа конкретная схема, а оформлен другой документ. Формулировку проверяют до оплаты, а не после.

Часто задаваемые вопросы

Мини-пекарня, ИП, одна точка — на нас требование тоже распространяется?

Да. Статья 10 ТР ТС 021/2011 требует внедрить и поддерживать процедуры на принципах ХАССП от всех, кто производит, хранит, перевозит или продаёт пищевую продукцию. Исключений по размеру бизнеса регламент не делает: обязанность одинакова для завода и для пекарни на две печи. Отличается только объём документации.

Система уже внедрена — зачем тогда ещё и сертификат?

Регламент требует работающую систему, а не документ, поэтому по закону сертификат не обязателен. На практике его запрашивают торговые сети, дистрибьюторы и тендерные площадки при входной проверке поставщика — там анкета закрывается именно документом. То есть обязательность создаёт контрагент, а не государство.

От чего зависят цена и срок оформления?

Ни от численности персонала, ни от количества площадок: оформление под ключ стоит 35 000 ₽, срок — от 1 дня с момента подачи документов. Цена итоговая, отдельной оплаты органа по сертификации нет, работа дистанционная и выездной аудит не требуется. Влияет только состав заявки: перечень продукции и заявленная область. Разработка самой системы на предприятии — отдельный проект со своими сроками.

В анкете заказчика написано «ИСО 22000» — закроет ли требование сертификат ХАССП?

Нет, не закроет. ХАССП — это семь принципов и процедуры вокруг критических контрольных точек. ИСО 22000 (ISO 22000:2018, в России — ГОСТ Р ИСО 22000-2019) включает те же принципы и добавляет систему менеджмента: контекст организации, ответственность руководства, планирование, внутренние аудиты, анализ со стороны руководства. Проверять нужно дословную формулировку анкеты: под «наличием ХАССП» подойдёт сертификат ХАССП, под названной схемой — только она сама.

Что инспектор попросит показать в первую очередь?

Рабочие документы системы, а не сертификат. Инспектор запрашивает приказ о группе ХАССП, блок-схемы, анализ опасностей, перечень ККТ и журналы мониторинга с фактическими записями. Пустые журналы при наличии сертификата — типичная причина предписания, потому что регламент требует функционирующих процедур.

Запустили новую линию и расширили ассортимент — что делать с документом?

Область сертификации нужно расширять: документ подтверждает соответствие по тем процессам и той продукции, которые в нём перечислены. Закупщик сверяет номенклатуру в поставке с областью в сертификате, и продукция вне области выглядит как непокрытая. Если область перестала покрывать фактический выпуск, документ оформляют на актуальную область — напишите нам, что изменилось, и мы соберём её под новый ассортимент.

Как сформулировать область, чтобы закупщик принял документ?

Перечислите фактические виды деятельности и продукцию, а также площадки, где они ведутся. Слишком широкая формулировка вызывает вопросы у закупщика, слишком узкая не покроет часть поставок — и то и другое ведёт к возврату документа. При оформлении мы согласуем формулировку до выпуска.

Документ нужен на этой неделе, а система в работе — так можно?

Технически возможно, но пользоваться документом без работающих процедур рискованно: проверка смотрит записи, а не бланк. Разумный порядок — параллельный: получить документ для анкеты заказчика и в те же недели запустить мониторинг ККТ по плану ХАССП.

Итог

Закон требует от пищевого предприятия работающую систему ХАССП, а рынок — документ, который эту систему подтверждает. Первое закрывается внедрением на вашей стороне, второе — сертификатом ХАССП: от 1 дня, 35 000 ₽ под ключ, дистанционно, без выездного аудита.

Нужен сертификат ХАССП для торговой сети или тендера? Пришлите требование заказчика — оставьте заявку, проверим формулировку и оформим документ, который у вас просят.

Читайте также

• Документация и сертификат ХАССП — состав услуги
• Сертификация ИСО 22000 (ISO 22000) — пищевая безопасность
• Сертификация FSSC 22000 v6
• ХАССП для кафе и ресторанов
• Цены на сертификацию — полный прайс