Шаблон плана ХАССП по ИСО 22000 — скачать DOCX бесплатно

Шаблон плана ХАССП по ИСО 22000 (ISO 22000:2018) — скачать бесплатно

План ХАССП — центральный документ системы менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 (ISO 22000:2018). Именно этот документ аудитор запрашивает первым при сертификации: в нём зафиксированы все значимые опасности, критические контрольные точки (ККТ), допустимые пределы и план реагирования при отклонениях. По данным Роспотребнадзора за 2025 год, 38% замечаний при проверках пищевых предприятий связаны с отсутствием или неполнотой плана ХАССП. ТР ТС 021/2011 обязывает каждое предприятие, работающее с пищевой продукцией на территории ЕАЭС, внедрить принципы ХАССП — штраф за отсутствие системы составляет до 600 000 рублей для юридических лиц (ст. 14.43 КоАП РФ). Ниже — готовый шаблон плана ХАССП в формате DOCX, разработанный на основе требований ИСО 22000:2018 и адаптированный под российское законодательство. К шаблону прилагается инструкция по заполнению и пример для мясоперерабатывающего предприятия.

7 принципов ХАССП и их отражение в плане

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) строится на семи принципах, сформулированных Комиссией Кодекс Алиментариус. Стандарт ИСО 22000 (ISO 22000:2018) интегрирует эти принципы в единую систему менеджмента безопасности пищевой продукции и расширяет их операционными программами предварительных условий (ОПУС). Каждый принцип ХАССП закрывает конкретный раздел плана:

Принцип 1 — Анализ опасностей. Идентификация всех биологических, химических и физических опасностей на каждом этапе производства. В плане это раздел «Анализ опасностей», где для каждого этапа технологического процесса перечислены потенциальные угрозы и дана оценка их значимости. Требование п. 8.5.2 ИСО 22000.

Принцип 2 — Определение ККТ. Выявление точек процесса, где контроль критически необходим для предотвращения опасности. Используется дерево решений — последовательность из 4 вопросов, которая позволяет отличить ККТ от обычной контрольной точки. Требование п. 8.5.2.4 ИСО 22000.

Принцип 3 — Установление критических пределов. Для каждой ККТ задаются измеримые границы: температура, время, pH, влажность, содержание аллергенов. Критический предел — это граница между безопасным и опасным состоянием. Требование п. 8.5.2.4.2 ИСО 22000.

Принцип 4 — Система мониторинга. Документированная процедура наблюдения за каждой ККТ: что измеряется, каким методом, с какой частотой, кем. Требование п. 8.5.2.4.3 ИСО 22000.

Принцип 5 — Корректирующие действия. Заранее определённые меры при выходе параметра за критический предел: изоляция партии, повторная термообработка, уничтожение. Требование п. 8.5.2.4.4 ИСО 22000.

Принцип 6 — Верификация. Подтверждение того, что план ХАССП работает: калибровка приборов, проверка записей, лабораторные анализы готовой продукции. Требование п. 8.8 ИСО 22000.

Принцип 7 — Документация. Все записи мониторинга, отклонений и корректирующих действий хранятся и доступны для аудита. Требование п. 7.5 ИСО 22000.

Что включено в шаблон

Шаблон DOCX состоит из восьми взаимосвязанных разделов, покрывающих все требования ИСО 22000 (ISO 22000:2018) к плану ХАССП:

• Раздел 1 — Описание продукции и назначение. Карточка продукта: наименование, состав, условия хранения, срок годности, целевая группа потребителей (включая уязвимые группы — дети, аллергики), способ употребления. По п. 8.5.1.2 ИСО 22000, описание продукции — обязательный входной элемент анализа опасностей.

• Раздел 2 — Блок-схема технологического процесса. Шаблон блок-схемы с типовыми этапами (приёмка сырья → хранение → подготовка → термообработка → охлаждение → фасовка → хранение готовой продукции → отгрузка). Предусмотрены поля для специфических этапов конкретного производства.

• Раздел 3 — Анализ опасностей. Таблица: этап процесса → выявленная опасность (биологическая / химическая / физическая) → источник → вероятность (1-5) → тяжесть (1-5) → значимость (произведение) → предупреждающее действие → ККТ или ОПУС.

• Раздел 4 — Дерево решений для определения ККТ. Визуальная схема из 4 вопросов: (Q1) Существует ли предупреждающая мера? (Q2) Является ли этот этап специально предназначенным для устранения опасности? (Q3) Может ли загрязнение превысить допустимый уровень? (Q4) Устранит ли последующий этап опасность? Результат: ККТ или контрольная точка (ОПУС).

• Раздел 5 — Карточки ККТ. Для каждой критической контрольной точки: номер ККТ, этап процесса, опасность, критический предел, метод мониторинга, частота, ответственный, корректирующее действие при отклонении.

• Раздел 6 — Таблица мониторинга. Сводная таблица всех ККТ с параметрами контроля для ежедневного использования на производстве.

• Раздел 7 — План корректирующих действий при отклонениях. Для каждой ККТ: какие действия предпринять при выходе за критический предел, кто принимает решение, как обращаться с потенциально небезопасной продукцией (изоляция, утилизация, переработка).

• Раздел 8 — Программа верификации. График проверок: калибровка термометров и весов, лабораторные анализы готовой продукции, ревизия записей мониторинга, пересмотр плана ХАССП (п. 8.8 ИСО 22000 рекомендует не реже 1 раза в год или при изменении процесса).

Дополнительно в шаблоне: - Заполненный пример для мясоперерабатывающего предприятия (колбасные изделия) - Справочник типовых опасностей по группам продукции (мясо, молоко, кондитерские, напитки) - Список критических пределов по Санитарным правилам (СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Анализ опасностей: биологические, химические, физические

Анализ опасностей — фундамент плана ХАССП. Стандарт ИСО 22000 (п. 8.5.2) требует рассматривать три категории опасностей для каждого этапа производственного процесса.

Биологические опасности — микроорганизмы, вирусы, паразиты. На мясоперерабатывающем предприятии ключевые: Salmonella spp. (сырьё, перекрёстное загрязнение), Listeria monocytogenes (готовая продукция, поверхности), Clostridium botulinum (консервы, вакуумная упаковка). На молочном производстве: Staphylococcus aureus (ручные операции), E. coli O157:H7 (непастеризованное молоко). Каждая опасность оценивается по двум критериям: вероятность возникновения (от 1 — крайне маловероятно до 5 — ожидаемо при отсутствии контроля) и тяжесть последствий (от 1 — дискомфорт до 5 — летальный исход).

Химические опасности — остатки моющих средств, пестициды в сырье, аллергены, тяжёлые металлы, ветеринарные препараты. Критически значима проблема аллергенов: по ТР ТС 022/2011 на этикетке обязательно указание 14 групп аллергенов, а в плане ХАССП — меры по предотвращению перекрёстного загрязнения (отдельные линии, очерёдность производства, мойка между партиями).

Физические опасности — фрагменты металла, стекла, пластика, кости, камни, личные предметы персонала. Предупреждающие меры: металлодетекторы, сита, визуальный контроль, запрет на ношение ювелирных украшений в производственной зоне. Сертификационные аудиторы по ИСО 22000 проверяют наличие программы контроля стекла и твёрдого пластика (glass and brittle plastic policy) — отсутствие такой программы является частым замечанием.

Определение ККТ: дерево решений

Не каждый этап, где существует опасность, является критической контрольной точкой. ККТ — это точка, где контроль необходим и достаточен для предотвращения опасности или снижения её до приемлемого уровня. Ошибочное определение ККТ — одна из главных проблем: слишком мало ККТ означает пропущенные риски, слишком много — размывание ресурсов мониторинга и потерю фокуса.

Дерево решений из шаблона работает так:

Вопрос 1: Существуют ли предупреждающие меры для данной опасности? - Нет → Нужна ли мера? Если да — разработать. Если нет — не ККТ. - Да → переход к Q2.

Вопрос 2: Этот этап специально предназначен для устранения или снижения опасности до допустимого уровня? - Да → ККТ. - Нет → переход к Q3.

Вопрос 3: Может ли загрязнение превысить допустимый уровень или увеличиться до недопустимого? - Нет → не ККТ. - Да → переход к Q4.

Вопрос 4: Последующий этап устранит выявленную опасность или снизит её до приемлемого уровня? - Да → не ККТ. - Нет → ККТ.

Пример применения: этап «пастеризация молока при 72°C в течение 15 секунд». Q1: да, предупреждающая мера — термообработка. Q2: да, пастеризация специально предназначена для уничтожения патогенных микроорганизмов. Результат: ККТ. Критический предел: температура ≥ 72°C, время выдержки ≥ 15 секунд.

Другой пример: этап «приёмка упаковочной плёнки». Q1: да, входной контроль сертификатов поставщика. Q2: нет, приёмка не устраняет опасность. Q3: нет, вероятность загрязнения упаковкой при наличии сертификата безопасности минимальна. Результат: не ККТ, управляется через ОПУС (операционную программу предварительных условий).

Таблица мониторинга: что, как, когда и кто контролирует

Таблица мониторинга — рабочий инструмент производственного персонала. Она висит на рабочем месте и используется каждую смену. Для каждой ККТ таблица фиксирует пять элементов:

Ключевое правило: мониторинг должен давать результат достаточно быстро для принятия решения. Лабораторный анализ на Salmonella занимает 24-72 часа — это верификация, а не мониторинг. Мониторинг на ККТ — всегда оперативное измерение: температура, время, pH, визуальный контроль. Результат доступен за минуты, а не часы.

Корректирующие действия при отклонениях от критических пределов

П. 8.5.2.4.4 стандарта ИСО 22000 (ISO 22000:2018) требует, чтобы для каждой ККТ были заранее определены действия при нарушении критического предела. Персонал не должен принимать решения «на месте» — алгоритм действий должен быть прописан, персонал обучен.

Каждая карточка корректирующих действий в шаблоне содержит:

1. Немедленная реакция — остановка процесса, изоляция продукции, произведённой с момента последнего подтверждённого контроля. Если температура пастеризации упала ниже 72°C, изолируется вся продукция с момента последней записи «норма».

2. Оценка продукции — потенциально небезопасная продукция оценивается компетентным лицом (технолог, начальник производства). Варианты: повторная термообработка, перенаправление на продукцию с более высокой термообработкой, утилизация.

3. Устранение причины отклонения — ремонт оборудования, повторная калибровка, замена датчика. Процесс не возобновляется до подтверждения того, что критический предел снова соблюдается.

4. Документирование — каждый инцидент фиксируется в журнале отклонений: дата, время, ККТ, фактическое значение, критический предел, принятые меры, ответственный, результат оценки продукции.

5. Анализ повторяемости — если отклонение на одной ККТ происходит более двух раз за месяц, инициируется пересмотр плана ХАССП: возможно, критический предел установлен слишком жёстко, или оборудование не обеспечивает стабильность процесса.

Связь плана ХАССП с ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязывает все предприятия, производящие пищевую продукцию на территории ЕАЭС, внедрить принципы ХАССП (ст. 10, п. 2). Это не рекомендация — это юридическое требование. Отсутствие внедрённой системы ХАССП при проверке Роспотребнадзора влечёт штраф по ст. 14.43 КоАП РФ: до 300 000 руб. при первичном нарушении и до 600 000 руб. при повторном.

Шаблон плана ХАССП из данного комплекта учитывает обе нормативные базы:

• ИСО 22000:2018 — международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Даёт структуру управления: контекст организации, лидерство, планирование, поддержка, операционная деятельность, оценка результативности, улучшение.

• ТР ТС 021/2011 — устанавливает обязательные требования к безопасности пищевой продукции в ЕАЭС. Статья 10 требует внедрения принципов ХАССП и ведения документации.

Компания может внедрить минимальный набор по ТР ТС (7 принципов ХАССП + документация) или построить полноценную систему менеджмента по ИСО 22000. Второй вариант предпочтителен, если планируется сертификация ИСО 22000 или работа с федеральными сетями и экспорт. Подробнее о различиях ИСО 22000 и ХАССП — в отдельной статье.

Как пользоваться шаблоном: пошаговая инструкция

Шаг 1: Опишите продукцию

Заполните раздел 1 — карточку продукта. Для каждой группы продукции (если ассортимент широк — выделите группы с одинаковыми опасностями) укажите: наименование, состав, условия хранения, срок годности, целевого потребителя. Отдельно отметьте наличие аллергенов из перечня ТР ТС 022/2011.

Шаг 2: Постройте блок-схему

Раздел 2 — нарисуйте поток производства от приёмки сырья до отгрузки готовой продукции. Используйте шаблонную блок-схему и адаптируйте под свой процесс. После составления — пройдите маршрут физически по цеху и сверьте с блок-схемой. Это требование п. 8.5.1.5.1 ИСО 22000: блок-схема должна быть верифицирована на месте.

Шаг 3: Проведите анализ опасностей

Для каждого этапа блок-схемы заполните таблицу анализа опасностей (раздел 3). Соберите рабочую группу ХАССП: технолог, микробиолог, инженер по оборудованию, специалист по санитарии. Присвойте каждой опасности баллы по вероятности и тяжести. Опасности со значимостью ≥ 10 (из 25) требуют предупреждающей меры.

Шаг 4: Определите ККТ

Примените дерево решений (раздел 4) к каждой значимой опасности. Типичное количество ККТ для мясоперерабатывающего предприятия — 3-6, для молочного — 2-4, для кондитерского — 2-3. Если ККТ получилось больше 8 — пересмотрите анализ: вероятно, часть точек управляется через ОПУС.

Шаг 5: Заполните карточки ККТ и таблицу мониторинга

Для каждой ККТ заполните разделы 5 и 6: критический предел, метод и частота мониторинга, ответственный. Критические пределы должны быть измеримыми и однозначными — «достаточная температура» не является критическим пределом, «≥ 72°C» — является.

Шаг 6: Опишите корректирующие действия

Раздел 7 — для каждой ККТ пропишите алгоритм действий при нарушении критического предела. Обучите персонал: каждый оператор, работающий на ККТ, должен знать свои действия наизусть.

Шаг 7: Составьте программу верификации

Раздел 8 — запланируйте проверки: ежемесячная калибровка приборов, ежеквартальный анализ записей мониторинга, ежегодный полный пересмотр плана ХАССП. Результаты верификации — входные данные для анализа со стороны руководства по п. 9.3 ИСО 22000.

СКАЧАТЬ ШАБЛОН ПЛАНА ХАССП (DOCX)

Часто задаваемые вопросы

Чем план ХАССП по ИСО 22000 отличается от плана по ТР ТС 021/2011?

План по ТР ТС 021/2011 охватывает минимальный набор: 7 принципов ХАССП и обязательную документацию. План по ИСО 22000 (ISO 22000:2018) шире — он включает контекст организации, оценку рисков и возможностей, ОПУС (операционные программы предварительных условий) и механизм постоянного улучшения. Если предприятие планирует получить сертификат ИСО 22000, план должен соответствовать международному стандарту. Для выполнения требований ТР ТС достаточно базового плана — наш шаблон закрывает оба варианта.

Сколько критических контрольных точек должно быть в плане?

Универсального числа нет — количество ККТ определяется анализом опасностей конкретного предприятия. На практике для небольшого пищевого производства типично 2-4 ККТ, для крупного мясоперерабатывающего завода — 4-7. Если в плане более 8-10 ККТ, скорее всего, часть точек управляется через ОПУС, а не через критические пределы. Аудитор по ИСО 22000 проверит обоснованность каждой ККТ через дерево решений — именно поэтому в шаблон включена документированная процедура определения ККТ.

Нужен ли план ХАССП, если предприятие только хранит и перепродаёт пищевую продукцию?

Да. ТР ТС 021/2011 распространяется на все этапы обращения пищевой продукции: производство, хранение, перевозку, реализацию. Дистрибьютор или склад обязан внедрить принципы ХАССП — ККТ в этом случае обычно связаны с температурным режимом хранения и соблюдением сроков годности. План будет компактнее, чем для производства, но обязательность его наличия одинакова. Штрафы при проверке Роспотребнадзора не зависят от типа деятельности — до 600 000 руб. для юрлиц.

Как часто нужно пересматривать план ХАССП?

Стандарт ИСО 22000 (п. 8.5.2.4.5) требует пересмотра плана при любом изменении, влияющем на безопасность продукции: новый вид сырья, замена оборудования, изменение рецептуры, новый поставщик. Плановый пересмотр — не реже одного раза в год. На практике рабочая группа ХАССП собирается ежеквартально для анализа записей мониторинга и отклонений, а полный пересмотр проводится ежегодно или при значительных изменениях.

Можно ли использовать один план ХАССП для нескольких продуктов?

Можно, если продукты имеют схожий технологический процесс и аналогичные опасности. Например, сосиски и сардельки на одном мясоперерабатывающем предприятии объединяются в группу «варёные колбасные изделия» с единым планом ХАССП. Однако если продукты существенно различаются — например, пищевое производство выпускает и молочную, и мясную продукцию — для каждой группы составляется отдельный план. Аудитор проверит обоснованность группировки.

Какой штраф за отсутствие плана ХАССП в России?

Отсутствие внедрённой системы ХАССП квалифицируется по ст. 14.43 КоАП РФ как нарушение технического регламента. Штраф для юридических лиц: от 100 000 до 300 000 руб. при первичном нарушении и от 300 000 до 600 000 руб. при повторном. Для должностных лиц: от 10 000 до 30 000 руб. Если нарушение привело к причинению вреда здоровью потребителя — штраф увеличивается до 1 000 000 руб. с возможной приостановкой деятельности на срок до 90 суток. Стоимость внедрения ХАССП с нуля обходится значительно дешевле, чем один штраф.

Итог

План ХАССП по ИСО 22000 — не формальность для аудитора, а рабочий инструмент, защищающий потребителя и бизнес. Готовый шаблон экономит 40-60 часов работы технолога: структура документа, таблицы анализа опасностей, дерево решений и карточки ККТ уже готовы — остаётся адаптировать под конкретное производство.

Нужна помощь с внедрением ХАССП или сертификацией ИСО 22000? Оставьте заявку — подберём оптимальный вариант для вашего предприятия и рассчитаем стоимость.

Оставить заявку

Читайте также

• Сертификация ХАССП (HACCP) — получить в России
• Требования ИСО 22000 для пищевых предприятий
• ИСО 22000 и ХАССП: сходства и различия
• Стоимость сертификации ИСО 22000
• Стоимость внедрения ХАССП